Moderne neue Küche

Das Klinikum setzt künftig auf Cook & Chill

Der Countdown läuft – bereits für Ende des Jahres ist die Fertigstellung der neuen Küche geplant. Anfang 2020 soll im Haus T die technische Inbetriebnahme erfolgen, im Anschluss ein Probebetrieb.

Mit der Einweihung der neuen Küche kommt auch ein neues Produktionsverfahren zum Tragen. Die Speisen des Klinikums sollen dann künftig nach dem Prinzip „Cook & Chill“ produziert werden. „Beim Cook & Chill-Verfahren werden die Speisen nach der Zubereitung schockgekühlt, gelagert, portioniert und dann auf die einzelnen Stationen transportiert“, erklärt Susanne Trappe-Jost, Geschäftsbereichsleiterin des Facility Managements im Klinikum. Die Wagen, mit denen das Essen transportiert wird, sind komplett gekühlt, um eine optimale Kühlung auf dem Weg über den großen Campus sicherzustellen. Auf den Stationen werden die fertig portionierten Gerichte dann nur noch schonend regeneriert. „Dafür werden die Stationen mit neuen Regeneriereinheiten ausgestattet, in denen das Essen über einen Zeitraum von 45 Minuten auf die richtige Temperatur gebracht wird“, erklärt Trappe-Jost.

Für das neue System müssen sämtliche Rezepturen umgeschrieben und angepasst werden. „Wir produzieren rund 1.600 Essen pro Mahlzeit. Das Wichtigste für uns ist, die Gerichte in guter Qualität und richtiger Temperatur an jedes Patientenbett zu bringen“, sagt sie. „Aroma, Nährwerte und Konsistenz müssen stimmen. Außerdem wird durch das Entzerren von Kochen und Tablettieren die Kochkapazität in der Küche optimal ausgenutzt.“ Die gesamte Essensproduktion, so die Planung, kann dann voraussichtlich im zweiten Quartal des nächsten Jahres umgestellt werden.

Petra Geiger
Autor: Petra Geiger